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Rhum Agricole

Rhum Agricole

Rhum Agricole wird vorwiegend in den französischen Übersee Departements (La Réunion, Martinique, Guadeloupe) und auch auf Haiti hergestellt - mit eigens dafür angepflanztem Zuckerrohr. Er unterscheidet sich vom Melasse Rum vorrangig durch seine Herstellung aus frischem Zuckerrohrsaft. Die Zuckerrohre müssen nach der Ernte als ganze Stangen innert 24 Stunden in den Mühlen gepresst werden, damit der für den Rhum Agricole äusserst wichtige Zuckergehalt erhalten bleibt.

Dieser Saft wird mit Hefekulturen angesetzt und zur Gärung gebracht, welche normalerweise bei 30° bis 40°Celsius 3-4 Tage in Anspruch nimmt, für ausgesprochen würzigen Rhum aber auch länger dauern kann. Dieser sogenannte „Vin titrant“ wird nun für die Destillation verwendet. Auch bei der Produktion von Rhum Agricole entscheiden Destillationsart, Lagerdauer und Art der Fass-Lagerung über den Charakter des Rhums.

Rum Melasse

Rum Melasse

Weltweit werden ca. 97% der gesamten Rumproduktion aus Melasse - einem Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr - erzeugt. Die Zuckerrohre werden vorwiegend maschinell geerntet, danach zerkleinert und in riesigen Mühlen ausgepresst, wodurch ein Saft (Vesou) mit ca. 13% Zuckergehalt gewonnen wird. Nach der Reinigung und Verdampfung des Vesou bilden sich Zuckerkristalle, welche durch Schleudern von der zähflüssigen Masse abgetrennt werden.

Während die Kristalle weiter für die Zuckerindustrie aufbereitet werden, wird die Melasse mit warmem Wasser und Hefepilzen angereichert und einem mehrtägigen Gärungsprozess unterzogen, im Normalfall bei 30° bis 35° C, zwischen 36 und 48 Stunden. Für sehr würzigen Rum kann die Gärung auch 6 Tage und mehr dauern. Unmittelbar danach erfolgt die Destillation entweder in Continued-Stills (fraktionierte Destillation, für leichtere Rumsorten) oder in Pot Stills (Blasen-Destillation, für aromastärkere Sorten). Die Destillationsart wie auch die anschliessende Art und Länge der Fass-Lagerung beeinflusst den späteren Charakter des Rums entscheidend.

Rum - Methodisch